PAVO RELLENO

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Ingredientes (8 comensales)
• 1 pavo
• 20 cebollitas francesas
• 20 higos secos
• 1/2 litro de caldo de carne
• 1/2 litro de vino blanco
• 150g de foie gras o de mantequilla
• 250g de mantequilla o aceite de oliva
• Sal y pimienta

Para el relleno:
• 2 cebolla grandes
• 4 dientes de ajo
• 1 lóbulo de Foie de pato
• 2 lonchas de panceta
• 1 vaso de leche
• 2 cucharadas de pan rallado
• 1 rama de perejil

Como se elabora:
Se ponen los higos en un bol a macerar con el vino blanco, durante 12h.

Para el relleno:
Se corta el hígado en 4 trozos. Se pican las cebollas, los ajos. Se corta a tiras la panceta. Se saltean juntos en una sartén con aceite o con mantequilla. Haz una mezcla con todos estos ingredientes, la leche y el pan rallado. Rellena el pavo con la mezcla y cóselo, para que no se salga.

Introduce trocitos de Foie o mantequilla entre la piel y la carne del pavo, mezclados con hierbas.

Pon mantequilla o aceite en la fuente de asar y haz dorar un poco el pavo, sobre todo por los lados donde están los muslos.

Luego pon el pavo en la fuente y déjalo cocer durante 1 h.

Luego añade las cebollitas francesas peladas y que cuezan juntos una hora más.

Cuando creas que ya está tierno, sácalo del fuego así como las cebollas y haz reducir la salsa junto con los higos y el caldo de carne.

Los higos se trituran muy finos y así espesan la salsa.

Sirve el pavo en una fuente rodeado de las cebollitas y sirve la salsa a parte en una salsera.

CANELONES CATALANES

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INGREDIENTES (70-80 unidades):
• 1 butifarra cruda
• 1 pollo
• 1 trozo de carne magra de cerdo
• 250g de tocino fresco (no salado)
• 2 hígados de pollo
• 1 lata mediana de paté de hígado de cerdo
• 100g de jamón
• 100g de manteca de cerdo
• 5 ajos
• 1 rama de canela
• 2 hojas de laurel
• 1 cebolla grande
• Un vaso de vino blanco
• Un vaso de brandy
• 3 o 4 cajas de pasta de canelones
• Sal
• Aceite de oliva
• Queso rallado
• Mantequilla

Bechamel:
• 1 cucharada de harina
• 500ml de leche
• 50g de mantequilla
• Nuez moscada
• Sal

Asado previo y la preparación del relleno
Limpia bien toda la carne y el pollo.

Salpimentamos el pollo y la carne magra.

En una cazuela al fuego con un poco de manteca, empieza por dorar un poco la carne, el jamón y el pollo (el hígado de pollo, no). Cuando esté bien dorado, añadimos la cebolla en trozos grandes, los ajos enteros, la rama de canela y el laurel.

Removemos bien y lo dejamos que se cocine por unos 10 minutos. Pasado éste tiempo, le añadimos el vino y esperamos otros 10 minutos para que evapore el alcohol. Añadiremos agua bien caliente justo hasta cubrir, sazonamos y añadimos el hígado de pollo crudo.

Cocinar a fuego medio-bajo durante unos 45 minutos.

Transcurridos los 45 minutos, dejamos que se enfríe en la misma cazuela.

Una vez frío, limpiaremos la carne de huesos, nervios y partes duras; y la reservaremos en otro recipiente, el caldo lo colaremos y lo reservamos también.

Una vez tengamos toda la carne limpia, la trituramos. Se puede usar cualquier tipo de picadora de carne, ya sea eléctrica como manual (para mi gusto, mejor la manual).

Mientras vamos picando la carne (si lo hacemos con maquina manual, la pasaremos tres veces), le vamos añadiendo el paté poco a poco.

Una vez tenemos toda la carne picada, nos ponemos a hacer la bechamel (en esta ocasión usaremos un litro de leche y 2 cucharadas de harina).

Ahora, en una cazuela grande, mezclamos la masa de los canelones con la bechamel, mezclar todo bien (nos podemos ayudar de la batidora) y lo volvemos a colocar todo al fuego otra vez; vamos removiendo hasta que la masa se despegue de las paredes (como la masa de las croquetas).

Enrollar los canelones
Ponemos abundante agua a hervir con un poco de sal. Preparamos un paño de cocina húmedo, estirado encima de la mesa de trabajo, aquí iremos dejando la pasta cocida.

Cuando el agua empiece a hervir, introduciremos la pasta de una en una y de poca cantidad en poca cantidad. Dejamos hervir el tiempo que marque el fabricante de la pasta. Enfriamos con agua fría y hielo, y la vamos colocando sobre el paño húmedo.

Una vez tenemos la pasta hervida, vamos cogiendo porciones del relleno y, con forma de churrito, lo vamos poniendo encima de la pasta cocida. Los enrollamos haciendo un poco de presión y asegurándonos que queden bien cerrados.

Los vamos colocando en una fuente de horno

Bechamel y gratinado

Hacemos la bechamel (500ml de leche y 1 cucharada de harina)

Una vez tenemos nuestra bechamel cubrimos con ella los canelones, deben quedar como sumergidos.

Ponemos el queso rallado por encima y lo ponemos a gratinar hasta que esté doradito.

Tip1: Una vez tenemos los canelones hechos, podemos ir poniéndolos en bandejas de aluminio de diferentes tamaños y sin ponerles la bechamel podemos congelarlos para otro día. El día que los vayamos a cocinar, solo tendremos que hacer la bechamel y meterlos en el horno.