RISOTTO DE SETAS

​Ingredientes para 2 personas:
-150g de arroz
-250g de setas
-½ vaso de vino blanco
-1 pastilla de caldo de pollo (que sea sin gluten)
-25g de mantequilla
-75g de queso parmesano (rallado en casa; si es comprado, que sea sin gluten)
-1 cebolla
-1 diente de ajo
-Perejil
-Sal y pimienta al gusto
-Agua

Poner la mantequilla en una sartén caliente. Agregar la cebolla picada y rehogar hasta que se ablande. Incorporar el ajo y luego el arroz. Cocer unos minutos hasta que el arroz se ponga transparente.

Luego, colocar las setas y rehogarlas junto con el resto de los ingredientes. Verter el vino y dejar que se evapore el alcohol y se reduzca a la mitad. Añadir la pastilla de caldo. Cocerlo removiendo de vez en cuando para evitar que se pegue.

Si le falta líquido, agregar agua hirviendo según necesidad. Condimentar con la sal, pimienta y perejil.

Cocinar al dente, más o menos unos 15 minutos, cuando falten 2 minutos de cocción  retirarlo del fuego, agregar el queso parmesano y tapar.

Reposar unos 5 minutos antes de servir.

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EL GLUTEN

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. Como alternativa, las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

La enfermedad celíaca no se trata de una enfermedad exclusivamente digestiva sino de clara naturaleza autoinmunitaria y por tanto con afectación multisistémica, en la que se presentan síntomas muy variados y/o enfermedades asociadas

Una parte de enfermos celíacos son completamente asintomáticos a nivel digestivo, por períodos de tiempo prolongados. Las múltiples enfermedades asociadas suelen preceder a la aparición de la enfermedad celíaca, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después del diagnóstico.

Se trata de una de las enfermedades con base genética más frecuentes, con una prevalencia media del 2% en la población general y puede debutar a cualquier edad de la vida.

En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo. La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no sería apta, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas.

GRANOS CON GLUTEN GRANOS SIN GLUTEN
Trigo Trigo sarraceno
Espelta Maíz dulce
Centeno Mijo
Cebada Maíz
Avena Arroz
Kamut Quinoa
Triticale Amaranto
Escanda

La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.

Más información:

www.celiacos.org