EL GLUTEN

El gluten es un conjunto de proteínas de pequeño tamaño, contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de secano, fundamentalmente el trigo, pero también la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus variedades e híbridos (tales como la espelta, la escanda, el kamut y el triticale). Representa un 80 % de las proteínas del trigo. Está compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la fermentación el pan obtenga volumen, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.

El gluten no es indispensable para el ser humano. Se trata de una mezcla de proteínas de bajo valor nutricional y biológico, con bajo contenido de aminoácidos esenciales, por lo que desde el punto de vista de la nutrición su exclusión de la alimentación no representa ningún problema y puede ser fácilmente sustituido por otras proteínas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten. Como alternativa, las personas con enfermedad celíaca o sensibilidad al gluten no celíaca deben elegir cereales libres de gluten. En los últimos años, el contenido de proteína de los cereales menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es más alto y de mayor calidad nutricional en comparación con el trigo, tanto por la composición en aminoácidos como por la biodisponibilidad o digestibilidad.

La enfermedad celíaca no se trata de una enfermedad exclusivamente digestiva sino de clara naturaleza autoinmunitaria y por tanto con afectación multisistémica, en la que se presentan síntomas muy variados y/o enfermedades asociadas

Una parte de enfermos celíacos son completamente asintomáticos a nivel digestivo, por períodos de tiempo prolongados. Las múltiples enfermedades asociadas suelen preceder a la aparición de la enfermedad celíaca, aunque también pueden manifestarse simultáneamente e incluso después del diagnóstico.

Se trata de una de las enfermedades con base genética más frecuentes, con una prevalencia media del 2% en la población general y puede debutar a cualquier edad de la vida.

En el siguiente cuadro se muestra cuáles granos contienen gluten y cuáles no. La espelta, el kamut y el triticale son formas o híbridos del trigo. La harina de los granos libres de gluten tiene que estar certificada libre de gluten para su consumo por personas celíacas o con sensibilidad al gluten no celíaca. Debe molerse en molinos independientes de los cereales con gluten, pues de lo contrario no sería apta, debido a la presencia de contaminaciones cruzadas.

GRANOS CON GLUTEN GRANOS SIN GLUTEN
Trigo Trigo sarraceno
Espelta Maíz dulce
Centeno Mijo
Cebada Maíz
Avena Arroz
Kamut Quinoa
Triticale Amaranto
Escanda

La proteína principal del gluten de centeno es la secalina y la de la cebada es la hordeína, aunque ambos contienen algo de gliadina. El arroz en sí mismo no contiene gluten, pero al procesarse o refinarse muchas veces se le añaden sustancias que lo contienen. El arroz integral, que conserva su cáscara y que no está procesado, no presenta residuos de gluten.

Más información:

www.celiacos.org

 

POLLO ASADO ENTERO

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INGREDIENTES:

  • 1 pollo entero
  • 2 patatas grandes
  • 3 o 4 dientes de ajo
  • 1 pastilla de caldo de pollo concentrado
  • Orégano
  • Tomillo
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 1 vaso de aceite de oliva

Salpimentamos el pollo tanto por dentro como por fuera, lo reservamos mientras preparamos el resto de ingredientes de la receta.

Pelamos las patatas y las cortamos en rodajas de un centímetro aproximadamente. En la bandeja que vayamos a usar ponemos un chorrito de aceite y colocamos las patatas bien colocadas, sin amontonar.

Encendemos el horno a 180ºC.

Mientras, ponemos en la batidora el aceite, los ajos, la pastilla de caldo, la sal, la pimienta, el orégano y el tomillo. Batimos bien.

Con esta mezcla untamos el pollo, por fuera y por dentro para que se impregne bien de todos los sabores. Una vez lo tenemos bien untado, lo colocamos encima de las patatas.

Metemos la bandeja en el horno y dejamos hornear una media hora antes de darle la vuelta, volviendo a untar otra vez con el resto de la mezcla de aceite y hierbas. El tiempo de horneado variará dependiendo del tamaño del pollo y del horno.

A las patatas les damos la vuelta también cada vez que volteemos el pollo. Cuando el pollo esté dorado y crujiente ya podemos servirlo.

Espero que os guste y ¡¡¡que aproveche!!!

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PASTA CON PALITOS DE CANGREJO

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  • 160g de espaguetis
  • ½ bolsa de palitos de cangrejo deshilachados
  • 1 bote pequeño de salsa napolitana
  • 1 diente de ajo
  • Aceite
  • Perejil
  • Sal

En una olla ponemos abundante agua con sal y la ponemos a hervir. Cuando empiece a hervir ponemos los espaguetis y removemos para que no se peguen. Cuando se hayan cocido, los escurrimos y pasamos por agua fría. Reservamos.

En una sartén ponemos aceite, los dientes de ajo en láminas y cuando estén a medio dorar añadimos los palitos de cangrejo, un poco de la salsa napolitana y los espaguetis.

Removemos todo bien para que se mezclen los sabores y servimos inmediatamente.

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ARROZ A LA MILANESA

  • 500g de magro de pollo
  • 400g de arroz
  • 1 pimiento rojo
  • 1 cebolla pequeña
  • 1 tomate maduro
  • 200g de guisantes
  • 3 dientes de ajo
  • Pimentón rojo
  • Colorante
  • 1 litro de caldo de pollo
  • Aceite de oliva
  • Sal

Troceamos el pollo en tacos medianos.

Pelamos los ajos y la cebolla, los picamos en trozos pequeños. El pimiento rojo y el tomate, también lo troceamos pequeño.

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una paella, le echamos sal al gusto.

Cuando esté caliente agregamos el pollo y lo freimos hasta que esté dorado.

Ahora añadimos la cebolla, el pimiento y el ajo y lo sofreimos hasta que la cebolla esté transparente.

Añadimos el tomate y los guisantes los sofreimos un minuto, añadimos una cucharada pequeña de pimentón rojo y lo mezclamos bien.

Añadimos una cucharada pequeña del colorante y el caldo, y lo dejamos que hierva unos 10 minutos a fuego medio.

Agregamos el arroz y lo repartimos bien por toda la paella, lo dejamos 10 minutos a fuego medio y otros 10 a fuego lento.

Cuando ya no quede caldo lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar unos minutos antes de servir.

Y a comer!!!!!! que aproveche!!!!!!

CARRILLERAS DE CERDO AL HORNO

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Ingredientes (2 personas):

  • 4 carrilleras de cerdo sin hueso
  • 1 patata grande
  • 1 cebolla grande
  • Vino blanco
  • Aceite de oliva
  • Sal y vinagre

Cortamos la patata y la cebolla en rodajas, yo me he ayudado de una mandolina.

Salpimentamos las carrilleras.

En una bandeja para horno ponemos la patata, encima colocamos la cebolla, salpimentamos y le añadimos un chorro de aceite de oliva.

Colocamos encima las carrilleras y regamos todo con vino blanco.

Tapamos la bandeja con papel de aluminio y así, con esto, conseguimos que la carne no se seque.

Metemos en el horno durante una hora aproximadamente.

Pasado este tiempo, quitamos el papel de aluminio y volvemos a poner en el horno hasta conseguir un color doradito (unos 10 minutos).

Retiramos la bandeja del horno, servimos… y a comer, ¡¡¡que aproveche!!!

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JUDÍAS VERDES CON GAMBAS

Estrenamos apartado en el blog, COCINA FÁCIL. Un apartado para hacer esas recetas que se hacen día a día que son sencillas, fáciles, que las hacemos con las cuatro cosas que tenemos en la nevera. Ese tipo de recetas que las vamos haciendo “sobre la marcha” que las improvisamos… esas recetas que al final, son las más ricas de todas.

También incluiré recetas básicas para las personas que no saben cocinar o quieren empezar a adentrarse en las cocinas de sus casas. Recetas para perderle el miedo a la cocina y empezar a coger confianza a nuestros fogones y cacerolas.

Y para empezar, una receta sencillísima y súper buena JUDÍAS VERDES CON GAMBAS…

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Ingredientes:
  • 500g de judías verdes congeladas
  • 500g de gambas peladas, congeladas
  • 2 dientes de ajo
  • Aceite de oliva
  • Sal y pimienta

Para hacer esta receta podemos usar gambas frescas o congeladas. Siempre, el producto fresco es mejor, se da más sabor al plato. Yo he usado gambas congeladas, esas bolsitas de gambas peladas que encontramos en cualquier súper.

Ponemos una buena olla con agua a calentar, y echamos la sal, las judías, y las gambas (sin descongelar), cuando empiece a hervir, bajamos un poco la potencia del fuego y cocemos las mismas entre 20-30 minutos, hasta que queden blandas pero sin pasarnos.

Una vez cocidas, las escurrimos en un escurridor grande y esperamos que pierdan toda el agua.

Por otro lado, ponemos al fuego una sartén grande con dos cucharadas de aceite. Picamos, bien pequeño, los ajos. Cuando el aceite esté caliente, añadimos los ajos y en cuanto empiecen a tomar color añadiremos las judías con las gambas.

Salteamos durante unos 5 minutos y ya lo tenemos listo para servir. Espero que os guste y ¡que aproveche!

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